¿Por qué no?

Después de estos dos años en el mundo de la hostelería, hay mucho de que hablar. Numerosos son los conocimientos que he adquirido, pero aún más son los que no se. Esos los iré aprendiendo con la experiencia.
Decir que es un mundo muy amplio y en el que de todo el mundo se puede aprender algo nuevo, ya que cada vez hay gente más creativa que saca productos o maneras de elaborar diferentes.
Empecé con los fondos, los cortes, la cantidad de pescado o carnes que no reconocía. Un torneado era un mundo, y hacer una bechamel aún peor. Bridar, diferencia entre flambear y flamear, ragout y fricase, mise en place. No sabia donde meterme.
Pero aquí estoy, sabiendo que después de todo eso queda aún más por descubrir.
Descubrir cosas como que cocinar no es todo, que hay mas detrás. No es solo ponerte al fuego a mover con una cuchara. Tienes que tener disciplina lo primero, saber planificar el tiempo que tienes ante un servicio, saber dirigir y orientar a tus trabajadores (si algún día los tienes) y sobre todo priorizar.
Y yo digo y finalizo, ¿por qué no seguir aprendiendo más nombres raros?, al fin y al cabo, me gustan los retos.

InterSicop

Día en Madrid. Día en Ifema. Día en InterSicop.
No sabía lo que me iba a esperar en ese sitio, nunca había ido. Pero después de ver aquello, he visto tanta cantidad de maquinaria, desde aquellos hornos pequeños a los enormes, desde cosas extrañas a cosas familiares. Multitud de pasteles, multitud de panes. El día de mañana si quiero abrir mi restaurante ya se donde acudir para ver que maquinaria necesito o que ideas me puede aportar.

Para quien no sepa nada de esto: es el más importante evento internacional de la Panadería, Confitería, Heladería, Café e Industria Afines que tiene lugar en España y tiene como objetivo contribuir a la generación del negocio en el sector.
Ofrece en sus expositores:

• Tarifas de participación altamente competitivas
• Fórmulas de participación sencillas
• Programa Internacional de compradores invitados.
• Galería de Innovación
• Actividades destacadas
• Notoriedad en medios de comunicación.

Para aquellos que quieran ir el próximo año, lo primer es conseguir un pase como este:

Por último, concluir diciendo que fue una buena experiencia, ver cosas diferentes y en buena compañía siempre es plato de buen gusto, además si a eso lo acompañas con la cantidad de helados de diferentes maneras y colores que nos comimos, mejor que mejor. 

APPCC

Comenzamos diciendo qué es, ya que las siglas pueden resultar raras la primera vez que se leen. Pues bien, no es mas que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Se trata de una evaluación de posibles riesgos que pueden producirse en nuestra zona de trabajo. Riesgos alimentarios que desembocan en contaminaciones y malas prácticas y conductas a la hora y forma de trabajar. Gracias a esto podremos analizar y perseguir aquellos factores que producen una mala gestión de la producción.

¿Qué esconde el Plan de APPCC?

1. Plan de control de proveedores.
2. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos.
3. Programa de limpieza y desinfección.
4. Programa de control de agua.
5. Programa de control de plagas.
6. Programa de gestión de residuos.
7. Programa de formación de manipuladores.
8. Programa de control de transporte.
9. Trazabilidad.

Este gráfico es interesante, porque refleja muy bien en que consiste el APPCC:

 

Ciclo de vida de los productos

Todos los productos tienen un ciclo de vida, los cuales pasan por las siguientes fases:

• Introducción: lanzamiento del producto, es una etapa difícil. El crecimiento es lento en ventas y requiere gran esfuerzo comercial.
• Crecimiento: las ventas crecen. Lo conocen cada vez mas consumidores. No requiere tanto esfuerzo de promoción y publicidad.
• Madurez: las ventas son altas. No varia su volumen. En esta etapa se encuentran la mayoría de productos.
• Declive: es la última etapa. Acaba cuando el producto se deje de vender por completo. Se caracteriza por una disminución en las ventas lenta o rápida.

Ejemplos:

TIPOS DE ATMOSFERAS

Entre los gases más utilizados están el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno.

VENTAJAS DE LA ATP

• El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema retrasa y/ o evita el desarrollo microbiano y el deterioro químico y enzimático.
• La reducción de la intensidad de otros tratamientos complementarios de conservación para alcanzar un mismo tiempo de vida.
• La optimización de la gestión de almacenes. Al tratarse de envases cerrados herméticamente.
• La simplificación de la logística de distribución.
• La reducción de los costes de producción y almacenamiento.
• Una mejora en la presentación del alimento porque.

INCONVENIENTES DE LA ATP

• La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las características del alimento, seleccionando el gas o gases más apropiados a la concentración de mayor eficacia.
• La elevada inversión inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de control para detectar perforaciones en los envases, la cantidad de oxígeno residual y las variaciones en la composición gaseosa de la atmósfera creada.
• El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados.
• La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, para el manejo de la maquinaria de envasado.
• La apertura del envase y los daños en la integridad del material que lo compone implican la pérdida de su hermeticidad y, por tanto, de todas las ventajas que aporta el envasado en atmósfera protectora.
• El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se producen abusos en la temperatura de conservación, por ejemplo, por parte de los distribuidores y del propio consumidor.

 VENTAJAS DE LA ATC

• Es el sistema de almacenamiento y transporte más adecuado para los vegetales frescos después de su recolección porque soporta su actividad metabólica. Además, reduce las alteraciones ocasionadas por el frío en este tipo de alimentos ya que permite aumentar la temperatura en el interior de las cámaras.
• La atmósfera creada artificialmente inhibe la proliferación de microorganismos e insectos.
• También actúa sobre las reacciones de pardeamiento enzimático.

 INCONVENIENTES DE LA ATC

• Es una tecnología costosa puesto que requiere equipos para la generación/ eliminación de gases en la cámara y otros dispositivos para el control de la atmósfera interna.
• No es aplicable a envases de pequeño tamaño destinados a la venta al detalle.
• La composición de la atmósfera en el interior del recinto debe mantenerse controlada de forma constante para evitar el deterioro de los productos.

VENTAJAS DE LA ATM

• Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus características.
• Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.
• Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados.

 INCONVENIENTE DE LA ATM

• Es imprescindible realizar un buen diseño de la atmósfera interna para garantizar la conservación del producto durante el tiempo necesario.
• Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composición gaseosa del espacio.
• Se requiere más espacio para el almacenamiento, transporte y exposición en el punto de venta de los paquetes con atmósfera modificada porque tienen un volumen mayor.
• Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formación de exudado en atmósferas con una proporción elevada de dióxido de carbono.

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